Российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов
09.07.2026 08:58
На этом фоне общепит всё чаще ищет способы сохранить рентабельность и при этом не снижать качество обслуживания. Одним из самых распространённых решений стало сокращение меню и отказ от части сложных блюд.
Российские заведения общественного питания стали чаще уменьшать ассортимент предлагаемых блюд, чтобы частично компенсировать рост издержек и нехватку персонала. Рестораны отказываются от ряда трудоёмких и дорогостоящих позиций, а также упрощают рецептуры, чтобы ускорить приготовление и снизить нагрузку на кухню. Об этом сообщает газета «Известия».По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения сократили меню примерно на 17–20%. В первую очередь из списка убирают блюда, для которых нужны дорогие ингредиенты, сложная технология приготовления или которые пользуются невысоким спросом у посетителей. Такая стратегия позволяет ресторанам более гибко реагировать на изменения рынка и удерживать бизнес в условиях высокой себестоимости.Эксперты отмечают, что подобная практика становится всё более заметной не только в крупных городах, но и в регионах. Для многих заведений это вынужденная мера, которая помогает оптимизировать работу кухни, сократить потери продуктов и сосредоточиться на наиболее востребованных позициях. В результате меню становится короче, но зачастую более понятным и удобным как для персонала, так и для гостей.Переписанный текст:В последние годы рестораны и службы доставки всё чаще пересматривают свои меню, чтобы сделать работу кухни более быстрой, удобной и экономически выгодной. Этот процесс стал особенно заметен на фоне роста издержек, дефицита кадров и изменения потребительских привычек. Владельцы и управленцы заведений всё чаще говорят о том, что меню перестало быть просто списком блюд — сегодня это важный инструмент управления бизнесом.О том, что меню регулярно обновляют и оптимизируют, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По её словам, современные заведения вынуждены внимательно следить за тем, какие позиции действительно востребованы у гостей, а какие создают лишнюю нагрузку на производство. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая добавила, что при оценке блюд учитывают не только их популярность, но и себестоимость, сложность приготовления, время исполнения и то, насколько сильно конкретная позиция загружает кухню.Особенно важным фактором такой оптимизации Сергей Миронов назвал острый дефицит профессиональных поваров. Он отметил, что профильные колледжи закрывают лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в кадрах, а значит, рынок испытывает серьёзную нехватку квалифицированных специалистов. В результате ресторанам приходится нанимать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и одновременно повышать расходы на заработную плату. Всё это заставляет бизнес искать более рациональные решения.На этом фоне сокращение ассортимента становится не просто временной мерой, а способом сохранить стабильность, качество обслуживания и общую эффективность работы. Уменьшая количество позиций в меню, заведения могут упростить процессы на кухне, снизить риск ошибок, ускорить выдачу заказов и лучше контролировать расходы. Таким образом, пересмотр меню сегодня — это не только вопрос вкусов и трендов, но и важная часть адаптации ресторанного бизнеса к новым экономическим реалиям.Переписанный текст:Одной из ключевых причин сложностей, с которыми сегодня сталкивается ресторанный бизнес, участники рынка называют рост текущих затрат. В условиях высокой инфляции, изменения условий работы и общего удорожания ресурсов заведениям становится все труднее сохранять прежний уровень доходности. Особенно заметно это на фоне того, что многие рестораны вынуждены одновременно увеличивать расходы сразу по нескольким статьям.Как отмечает Марина Котвицкая, в первой половине 2026 года операционные издержки ресторанов выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Среди главных факторов такого роста — изменения в налоговом законодательстве, после которых часть заведений была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную. Дополнительную нагрузку создают расходы на оплату труда, аренду, закупку продуктов, логистику и обслуживание оборудования.При этом, несмотря на общий рост оборота отрасли, темпы развития общественного питания замедляются. По данным Росстата, оборот предприятий общепита за январь–май достиг 2,4 трлн рублей, однако прирост составил лишь 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок продолжает увеличиваться, но уже не такими быстрыми темпами, как раньше.Эксперты отмечают, что расширение выручки не всегда означает улучшение финансового положения компаний. Согласно оценке агентства НКР, при росте оборота ресторанного рынка с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м средняя рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%. Иными словами, даже при росте продаж прибыльность заведений уменьшается, а значит, многие рестораны работают в условиях все более жесткой маржи и повышенных рисков.Если хочешь, я могу сделать этот текст еще более:- **официальным и новостным**,- **простым и понятным**,- **литературным и плавным**.В первой половине года в сегменте кафе и ресторанов заметно изменились потребительские привычки: люди стали тратить больше на один визит, но ходить в заведения не намного чаще. На это указывают данные аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД».Так, за январь–июнь средний чек в кафе и ресторанах достиг 1 512 рублей, что на 9% выше показателя за аналогичный период прошлого года. При этом количество покупок выросло лишь на 2%, то есть рост выручки в основном обеспечивался не увеличением числа гостей, а повышением суммы одного заказа. Особенно заметно это в крупных городах, где уровень цен традиционно выше и посетители чаще выбирают более дорогие позиции в меню.В Москве ситуация оказалась менее динамичной: средний чек поднялся до 2 170 рублей, увеличившись на 7%, а число заказов, наоборот, сократилось на 8%. Это может говорить о том, что часть посетителей стала реже ходить в рестораны либо чаще выбирать более бюджетные форматы питания. В целом же рынок общественного питания продолжает адаптироваться к изменению спроса, инфляции и потребительской осторожности.Отдельно эксперты напоминают и о вопросе чаевых. Ранее специалист по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева отмечала, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, где человек бывает регулярно и часто обедает, чаевые можно не оставлять. Однако, если обслуживание было особенно хорошим, с точки зрения этикета уместно оставить около 10% от суммы счета. Это считается хорошим тоном и знаком благодарности персоналу.В московских ресторанах все чаще стали включать чаевые в счет автоматически, и эта практика уже вызывает активное обсуждение среди посетителей и представителей сферы обслуживания. Многие заведения таким образом стремятся упростить расчет и гарантировать дополнительный доход персоналу, особенно в местах с высокой загрузкой и большим потоком гостей. По словам участников рынка, подобная схема нередко применяется в ресторанах с популярной кухней, в туристических локациях и в заведениях, где средний чек достаточно высокий. В некоторых случаях сумма чаевых уже заранее прописывается в счете как процент от заказа, что позволяет избежать неловких ситуаций при оплате и ускоряет обслуживание. При этом у посетителей такая практика вызывает неоднозначную реакцию: одни считают автоматическое включение чаевых удобным и справедливым, другие воспринимают его как навязывание дополнительной платы. Эксперты отмечают, что прозрачность условий и заранее обозначенные правила помогают снизить число конфликтов и сделать систему более понятной для клиентов. В целом тенденция показывает, что рестораны ищут новые способы повысить уровень сервиса и удержать сотрудников, однако окончательное отношение к такой практике во многом зависит от политики конкретного заведения и ожиданий самих гостей.